Enchiladas de abrobrinha, feijão e milho

Separamos uma receita de origem mexicana com ingredientes vegetarianos, confira:

O Sabores do fim de semana de hoje é enchiladas de abobrinha, feijão e milho.

Você vai precisar de:

3 abobrinhas grandes (450 g)
⅓ de xícara (80 ml) de azeite
2 espigas de milho (500 g) limpas (sem o cabelo e a palha)
8 tortilhas de milho brancas (20 cm de diâmetro)
400 g de feijão-preto cozido escorrido (sem o caldo)
½ xícara de coentro fresco
100 g de queijo feta
¼ de xícara de orégano fresco
1 colher (sopa) de orégano fresco (extra)

MOLHO DE ENCHILADA
800 g de tomates pelados picados
1½ xícara (375 ml) de caldo de legumes
(ver receita na p. 40)
2 colheres (sopa) de azeite
2 colheres (sopa) de orégano fresco picado
grosseiramente
2 colheres (sopa) de vinagre de maçã
1 cebola média (150 g) picada grosseiramente
1 dente de alho bem picado
1 colher (sopa) de jalapeño em conserva picado
1 colher (chá) de cominho em pó
1 colher (chá) de açúcar
¼ de colher (chá) de pimenta vermelha em pó (chili)

Como fazer:

1. Preaqueça o forno a 180 °C. Forre uma assadeira com papel-manteiga. Unte um refratário de 25 cm x 30 cm.
2. Corte as abobrinhas ao meio no sentido do comprimento e, depois, cada metade em meias-luas finas. Coloque a
abobrinha na assadeira e regue com metade do azeite. Asse por 30 minutos, ou até ficar macia; pique-a grosseiramente.
3. Prepare o molho de enchilada.
4. Pincele 1 colher (sopa) de azeite nas espigas de milho. Esquente uma frigideira, grill ou churrasqueira em fogo de
médio para alto. Grelhe as espigas, virando-as de vez em quando, por 10 minutos, ou até que fiquem macias e douradas. Com o auxílio de uma faca afiada, retire os grãos de milho das espigas; descarte-as.
5. Esquente a mesma frigideira em fogo de médio para alto. Grelhe as tortilhas por 30 segundos ou até elas ficarem
levemente tostadas. Passe-as para um prato; cubra-as para mantê-las aquecidas.
6. Em uma tigela grande, misture a abobrinha, o feijão, o coentro, metade do milho, metade do feta, metade do
orégano e ½ xícara de molho de enchilada.
7. Distribua o recheio de abobrinha por cima das tortilhas aquecidas; enrole-as para fechar o recheio, como panquecas.
Arrume as tortilhas no refratário e pincele com o azeite restante. Espalhe o restante do molho de enchilada em cima
das tortilhas, deixando 2 cm nas pontas de cada uma sem molho. Cubra com o restante do queijo feta e do orégano.
8. Leve para assar por 30 minutos, ou até ficarem douradas e quentes. Sirva com o restante do milho e com o orégano extra.


MOLHO DE ENCHILADA
Bata todos os ingredientes no processador ou liquidificador até ficarem homogêneos; passe para uma panela média. Leve ao fogo médio e ferva por 20 minutos ou até engrossar um pouco.

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